O que é o glúten? Ele é prejudicial ao organismo?

Dentre as incontáveis dietas da moda, a ideia de abolir o glúten da alimentação é uma das que faz mais sucesso. Acusado de causar intolerância e problemas gastrointestinais e de atrapalhar na perda de peso e ganho de massa muscular, ele tem sido retirado da mesa de diversas pessoas que buscam emagrecer e melhorar a saúde. No entanto, o quanto disso é verdade e o quanto é ficção?

Em primeiro lugar, é necessário saber o que é o glúten. Ele é um grupo de proteínas presentes principalmente no grupo de gramíneas (família Poaceae) chamado Triticeae – do qual pertencem cereais como o trigo, a cevada, o centeio e o triticale. Espécies do grupo Aveaneae, como a aveia, não possuem glúten naturalmente. No entanto, por serem processadas nos mesmos locais que cereais que o contêm, não devem ser consumidas por portadores de doença celíaca ou aqueles que apresentarem alguma reação alérgica ao glúten.

A doença celíaca é o problema mais famoso associado ao consumo de glúten. Ela se trata de um transtorno autoimune do intestino delgado que ocorre em pessoas com predisposição genética e que começa a se manifestar em meados da infância. Nos indivíduos afetados, a reação a determinadas proteínas presentes no glúten – principalmente à gliadina – leva a dor abdominal, diarreia crônica e atrofia do epitélio intestinal, com a destruição das suas vilosidades. Isso pode levar a desnutrição, anemia e atraso no desenvolvimento em crianças, devido à má absorção de nutrientes. Outras doenças, como a dermatite herpetiforme, em que o paciente exibe lesões cutâneas que causam intensa coceira e ardor, também estão relacionadas ao consumo do glúten.

Existe um debate em relação à existência da sensibilidade ou intolerância não-celíaca ao glúten. Apesar de haver diversos relatos de desconforto abdominal e alterações intestinais ligadas ao consumo de alimentos com glúten, não há evidências de que tais sintomas sejam exibidos especificamente devido ao glúten, ou mesmo que possuam ligação direta com esse tipo de alimentação. O que se sabe é que o consumo exagerado de carboidratos, principalmente amido, pode levar a estufamento gástrico, flatulência e dor e desconforto abdominal, devido à liberação de gases durante a fermentação feita pelos micro-organismos pertencentes à microbiota intestinal.

No que diz respeito ao emagrecimento, existe sim uma ligação entre o consumo de cereais que contêm glúten e o ganho de peso. No entanto, não é devido à presença da proteína: tais cereais normalmente possuem muitos carboidratos, com alto conteúdo calórico. A redução em sua ingestão ou eliminação da dieta resulta em déficit calórico, o que leva à perda de peso. Contudo, a redução proporcional no consumo diário de calorias feita em qualquer outra categoria alimentar poderia levar aos mesmos resultados.